Barricas de Jerez e sua relação com o whisky – um casamento perfeito

Por que as barricas (ou botas) usadas para criar os vinhos de Jerez são tão apreciadas para produção de whisky nas destilarias da Escócia?

A razão está nos aromas que são aportados ao whisky nas primeiras fases de amadurecimento ou nas fases finais de envelhecimento quando se utilizam as barricas de Jerez.

Os whiskies produzidos nas barricas de Jerez adquirem profundidade e características gustativas e aromáticas únicas.

Existem outros tipos de barricas que também são usadas para envelhecimento de whisky e cada uma delas vai influenciar de forma distinta o produto final.

História

Diz-se que a relação dos whiskies e Jerez começou no século XVIII e de forma casual. Nessa época os vinhos de Jerez (sherry em inglês) eram muito apreciados na Inglaterra.

Os produtores escoceses decidiram armazenar o whisky nas botas (barris) vazias de vinho de Jerez para burlar um novo imposto que foi empregado pelo governo sob a bebida destilada para financiar o exército.

No século XIX os fabricantes de whisky continuaram a usar as barricas de Jerez não pelo mesmo motivo inicial, mas sim porque perceberam a qualidade superior dos whiskies que eram criados nelas.

Posteriormente a Espanha proibiu a venda de vinho a granel, ou seja, os vinhos teriam que ser exportados já engarrafados, deixando que as botas chegassem a Escócia. Mesmo assim, os produtores do destilado não deixaram de usá-las porém, tinham que a partir daí comprá-las na Espanha.

As barricas de Jerez

É importante sabermos que os vários tipos de vinhos de Jerez (Oloroso, Amontillado, Manzanilla, etc) estão relacionados com as duas formas que eles podem ser criados (envelhecidos):

• Envelhecimento biológico
• Envelhecimento oxidativo

(Para saber sobre esses dois tipos de envelhecimento clique aqui)

As características que as barricas vão dar ao whisky dependem então do tipo de vinho de Jerez que foi elaborado nessas barricas.

Quando o vinho de Jerez está na barrica ocorre um intercâmbio de compostos entre a madeira e o vinho.

Posteriormente o vinho é retirado e a barrica é utilizada para envelhecimento do whisky, então os compostos, principalmente os taninos, vão interagir com o whisky dando a eles algumas características gustativas da madeira.

Preparo das barricas de Jerez (“envinado”)

Durante o envelhecimento, os vinhos de Jerez vão impregnando a madeira das botas transformando as cores e os aromas originais. Esse processo é chamado “envinado” e essas barricas são conhecidas como “sherry casks”.

Cada tipo de vinho de Jerez gera características distintas na madeira das barricas. Em função disso teremos diferentes tipos de “sherry casks”.  O Oloroso é o Jerez mais utilizado para o “envinado” e aportam ao whisky um toque bem especial.    

 Tipos de barricas e os sabores que aportam ao whisky   

As barricas de Jerez eliminam os taninos mais duros e conferem algumas características ao whisky dependendo do tipo de Jerez:

• Fino: características mais sutis, certo frescor e frutos secos.
• Manzanilla: como o Fino porém apresenta toques salgados e marinhos.
• Oloroso: características mais potentes e complexas como frutas secas, especiarias e panetone.
• Pedro Ximénez: dulçor, chocolate, café expresso e uma coloração intensa.

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