Vinho, histamina e intolerância: o que está por trás do mal-estar

Você já tomou um vinho, talvez até mesmo orgânico, biodinâmico ou natural, daqueles que a gente escolhe com carinho e, depois da segunda taça, sentiu aquele calor no rosto, uma dor de cabeça insistente ou um mal-estar que parecia desproporcional ao que foi bebido? Se sim, saiba que você não está sozinho. Se não, fique tranquilo: seu corpo provavelmente lida muito bem com o que vamos explicar aqui.

A tendência é culpar o álcool, e pronto. E realmente, ele tem sua parcela de responsabilidade. Mas a verdade é que o álcool não trabalha sozinho. Existe um outro grupo de compostos, menos comentado, que frequentemente entra nessa dança: as aminas biógenas, e entre elas a histamina é a grande protagonista. Elas não são um defeito. São, na verdade, subprodutos metabólicos naturais que podem aparecer em qualquer vinho, independentemente da abordagem produtiva, sempre que as condições favorecem sua formação. E o curioso é que o álcool, além de seus próprios efeitos, ainda potencializa a ação da histamina no organismo. E vamos explicar com mais detalhes tudo isso adiante. Para a maioria das pessoas, o corpo lida com essas moléculas sem fazer alarde. Mas para quem tem uma intolerância silenciosa, ou um déficit na produção da enzima DAO, a história é outra. Entender essa dinâmica não é alarmismo, é uma forma de beber com mais consciência, respeitando nossa própria fisiologia e, quem sabe, evitando surpresas desagradáveis na manhã seguinte.

Vamos destrinchar tudo isso para entender como elas aparecem no vinho e as reações que podem nos causar.

O que são e que relação têm?

As aminas biógenas são um grupo amplo de compostos que se encontram de forma natural em muitos alimentos fermentados, incluindo o vinho. A histamina é simplesmente um tipo de amina biógena (provavelmente a mais conhecida). Outras comuns no vinho são a tiramina, a putrescina e a cadaverina.

Estão diretamente relacionadas porque todas se formam mediante o mesmo processo químico: a descarboxilação de aminoácidos. Ou seja, quando certas bactérias eliminam um grupo carboxila de um aminoácido, este se transforma em uma amina. Mas, como isso acontece exatamente no vinho? Vamos ver.

No vinho, seu aparecimento não costuma ocorrer durante a fermentação alcoólica (leveduras), mas sim durante a fermentação maloláctica (bactérias lácticas).

• Se o vinho tem muitos aminoácidos livres e há presença de bactérias lácticas (como Oenococcus oeni ou espécies de Lactobacillus), estas degradam os aminoácidos.
• Fatores de risco: vinhos com pH alto (baixa acidez), pouca higiene na vinícola, por exemplo têm mais probabilidade de desenvolver níveis altos dessas substâncias. Os vinhos tintos costumam ter níveis mais altos que os brancos devido ao fato de quase sempre realizarem a fermentação maloláctica.

Os sintomas que mencionamos lá no início, calor no rosto, dor de cabeça, aquele mal-estar geral, têm uma explicação fisiológica bem concreta. Vamos ver o que acontece no organismo.

Para a maioria das pessoas, o corpo degrada a histamina sem problemas graças a uma enzima chamada DAO (Diamino Oxidase). No entanto, se houver uma ingestão excessiva ou uma intolerância (déficit de DAO), acontece o seguinte:

• Vasodilatação: o que causa o típico enrubescimento facial (a cara fica vermelha) ou “sofocação”.
• Dores de cabeça: enxaquecas após a ingestão.
• Problemas digestivos: náuseas ou dor abdominal.
• Reações cutâneas: coceira ou urticária.
• Potenciação: e aqui está o detalhe chave: o álcool inibe a enzima DAO, fazendo com que as aminas do vinho afetem mais do que as de um alimento sólido.

Claro que nem todo vinho com histamina vai causar reações em todo mundo. E é aqui que mora o ponto mais importante: a relação entre a quantidade presente na taça e o efeito que ela terá no seu corpo é profundamente individual. Não existe um número mágico nem um limite único que defina “seguro” ou “perigoso”, tudo depende da sua capacidade metabólica, do seu estado de saúde no momento e, claro, da quantidade de vinho que você bebe.

Uma taça de um tinto com níveis moderados de histamina pode passar completamente despercebida para uma pessoa com boa produção de DAO, enquanto meia taça do mesmo vinho pode desencadear sintomas em alguém com intolerância silenciosa.

Por outro lado, mesmo quem metaboliza bem pode sentir os efeitos se exagerar na dose, já que o álcool vai inibindo a enzima aos poucos e a histamina vai se acumulando.

O que fica, no fim das contas, é um convite à autoconsciência. Conhecer seus limites e prestar atenção aos sinais do seu corpo.

Porque o bacana no vinho, seja ele natural, ecológico, biodinâmico ou convencional, é ser bebido com prazer e não com desconforto.

Por isso, aqui procuramos entender e compartilhar com você mais e mais informações sobre os vinhos, pois acreditamos que assim podemos beber melhor.

Bons vinhos! 🍷