Levedura – indígenas ou selecionadas e a autenticidade dos vinhos

Na busca por entender o Terroir, frequentemente nos concentramos no que é visível e grandioso: o solo vulcânico, as encostas íngremes, o clima severo. No entanto, uma das partes mais cruciais e negligenciadas dessa equação é invisível a olho nu: a microbiota autóctone. É aqui que surge um dos paradoxos mais interessantes e debatidos do mundo do vinho: a incoerência de se falar em um vinho “de terroir“ quando ele foi fermentado com leveduras selecionadas.

Bora que vou te explicar tudinho. 

Ahh, só lembrando que temos outro texto aqui no site falando sobre terroir (vale muito a pena dar uma olhadinha lá para complementar ainda mais esse assunto).

O que é a Microbiota Autóctone? A Impressão Digital Invisível do terroir

Imagine que cada vinhedo, cada adega, tem sua própria “pegada microbiana” única. Esta é a microbiota autóctone: um ecossistema complexo de leveduras e bactérias selvagens que vivem na película das uvas, nas folhas da videira, nos galhos e até nas paredes e no ar da adega.

Esses microorganismos não são meros espectadores; eles são atores fundamentais na transformação de suco de uva em vinho. Eles evoluíram junto com aquele ambiente específico, adaptando-se perfeitamente ao seu clima, solo e às próprias uvas. Elas são, em essência, a expressão microbiológica do terroir.

Leveduras Selecionadas: A Ferramenta da Previsibilidade

Por outro lado, as leveduras selecionadas são estirpes industriais, cultivadas em laboratório para oferecer resultados precisos e controlados. Elas são como “atoras convidadas”, trazidas para desempenhar um papel específico, independentemente do local de onde as uvas vieram.

Os produtores as utilizam porque elas oferecem vantagens consideráveis no modelo de produção convencional:

• Fermentação Confiável: Elas iniciam a fermentação rapidamente e a conduzem de forma previsível até o fim, minimizando o risco de paradas fermentativas ou de desenvolvimento de aromas indesejados.
• Perfil Aromático Consistente: Cada estirpe é escolhida para realçar certas características conforme os aromas que o enólogo quer dar para determinado vinho. Pode destacar por exemplo, notas de frutas vermelhas; outras  notas de manteiga e baunilha. Isso garante por exemplo, que o vinho de 2023 terá um perfil muito similar ao de 2022, criando uma “assinatura da marca” desejada pelo enólogo.
• Facilidade de Uso: Ela simplifica enormemente o trabalho do enólogo, removendo um grande elemento de incerteza.

A Incoerência: Contradição entre Discurso e Prática

Aqui reside o cerne da questão que eu acho bem contraditório:

Um produtor pode descrever poeticamente o Terroir único de seu vinhedo – por exemplo: descrevendo seu solo de xisto, a brisa fresca do mar, as videiras centenárias. No entanto, se ele depois esmaga essas uvas e adiciona um pacote de leveduras selecionadas cultivadas em um laboratório na França ou na Alemanha, ele está, efetivamente, silenciando uma parte vital da voz desse mesmo Terroir.

Fazendo uma analogia, é como gravar uma sinfonia em uma catedral com acústica perfeita e única, e depois sobrepor artificialmente o som de um violino específico em todas as gravações. A acústica da catedral (o Terroir) ainda estará lá, mas será filtrada e alterada por uma escolha tecnológica.

As leveduras selecionadas imprimem sua própria assinatura aromática, que é a mesma, seja a uva originária do Rio Grande do Sul, da Toscana ou da Califórnia. Elas padronizam o perfil do vinho, suprimindo as nuances sutis e complexas que as leveduras indígenas teriam revelado. Dessa forma, o que você está provando na taça é, em parte, o “terroir” do laboratório que fabricou a levedura e foi escolhido para aportar aromas escolhidos, e não apenas o Terroir do vinhedo.

A Fermentação Espontânea: A Voz Autêntica do Lugar

Em contraste, a fermentação espontânea – conduzida exclusivamente pelas leveduras indígenas – é um processo selvagem, “imprevisível” e complexo.

E aqui um parêntesis importante: produtores de vinhos naturais que sabem o que estão fazendo realmente, conhecem a microbiota que habita seu vinhedo e sabem como conduzir a fermentação (alcoólica e maloláctica). Diferentemente do que muitos (sem a menor noção) dizem por aí, fazer vinho natural bem feito exige dedicação e muito conhecimento SIM!

Diferentes estirpes de leveduras nativas assumem o comando em diferentes estágios da fermentação, cada uma contribuindo com suas próprias nuances aromáticas e de sabor.

Este processo é considerado por produtores de vinhos naturais como a verdadeira vinificação do terroir. O vinho resultante é uma expressão mais fiel, completa e autêntica de seu lugar de origem. Ele carrega consigo não apenas o “sabor” do solo e do clima, mas também o sabor de seu ecossistema microbiano único.

• É um vinho mais “verdadeiro”: Ele conta a história completa de seu ano, seu lugar e seu povo, sem edição.
• É um vinho de maior complexidade: A multiplicidade de leveduras contribui para uma paleta aromática mais ampla e difícil de decifrar, cheia de camadas e surpresas (ahh!! e isso assusta muitos sommeliers “cheios de razão e certezas” por aí, que ficam “perdidinhos”, pois a maioria das vezes os aromas saem totalmente do que foi standarizado e padronizado pela indústria dos vinhos convencionais, mais isso é assunto para outro post).
• É um vinho com identidade: Dois produtores vizinhos, usando o mesmo método, produzirão vinhos diferentes porque suas microbiota são diferentes.

E para o consumidor consciente, finalizo dizendo que:

Entender esse paradoxo é um passo fundamental para um consumo mais consciente. Não se trata de demonizar todos os vinhos que usam leveduras selecionadas – muitos são tecnicamente bem feitos e agradáveis. Trata-se de compreender a profundidade do que se está comprando. E isso vale para tudo que você consome, seja bebidas ou comidas. 

Se você busca autenticidade, a pergunta chave a se fazer é: “Este vinho foi fermentado espontaneamente com leveduras indígenas?”

A resposta define se o que está na taça é uma interpretação tecnologicamente assistida de um Terroir ou se é a sua expressão mais crua e vital. 

Para o verdadeiro amante de Terroir, é a autenticidade que vale a pena caçar e saborear.

Gostou de entender como as leveduras são tão importantes e dá personalidade ao vinho? 

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Bons vinhos!