Método Ancestral de vinificação

Método Ancestral de vinificação

Hoje vou falar um pouco com você sobre os vinhos elaborados através do Método Ancestral e que pelo próprio nome, já nos dá uma idéia de que se trata de algo remoto ou seja, de uma forma de vinificação muito antiga.

Bom, esse processo se trata de um dos métodos de vinificação de vinhos espumantes, quer dizer, vinhos com presença de gás carbônico.

Sugiro que para uma melhor compreensão do Método Ancestral, você conheça também como é a elaboração de espumantes pelo Método Tradicional ou Champenoise.

Temos um artigo aqui no blog destinado exclusivamente aos vinhos espumantes (Cava, Champagne, Prosecco,…) e que vai te ajudar a aumentar seu conhecimento sobre esse tipo de vinho. Porém hoje vamos tratar somente da elaboração de espumantes pelo Método Ancestral.

O que é o Método Ancestral

O Método Ancestral é a elaboração de vinho espumante com açúcar e leveduras próprias do mosto das uvas, sem adicionar nada.

O vinho é engarrafado antes do final da fermentação alcoólica, permitindo assim que o processo fermentativo termine dentro da garrafa, fazendo com que o dióxido de carbono (CO2) liberado na fermentação se mantenha dentro, proporcionando uma presença de um nível suave de gás carbônico.

Diferente do Método Tradicional (Champenoise), que primeiro se elabora o vinho base e depois é realizada uma segunda fermentação na garrafa com a adição de licor de tiragem ou licor de expedição.

História

Para entender o que é uma outra categoria de vinho espumante que vamos falar a seguir, os Pét-Nat, é fundamental saber um pouco da história de como surgiu o Método Ancestral.

Alguns historiadores dizem que no século XVI, por volta do ano de 1531, na região de Limoux (França), que é uma região com tradições ancestrais, foi onde teria surgido o primeiro vinho espumante e que este foi um sub-produto das estações, isso porque acreditavam que a fermentação estava totalmente completa com a chegada do inverno (as baixas temperaturas interrompem a fermentação) e portanto finalizado o processo fermentativo o vinho era engarrafado.

Com a chegada da primavera, algumas garrafas estouravam pois voltavam a fermentar. Entretanto outras garrafas permaneciam intactas e com vinho contendo naturalmente borbulhas.

Assim nasceu o Método Ancestral e quase um século depois, Dom Pérignon elaborou o processo através do Método Champenoise ou Tradicional, que você pode conferir em nosso artigo sobre os vinhos espumantes.

Características do vinho ancestral

Para entendermos as características dos vinhos elaborados através do Método Ancestral é bom sabermos que:

A colheita poder ser feita com a uva perfeitamente madura (madurez fenólica), diferentemente de quando se elabora um espumante através do Método Tradicional.

No Método Tradicional as uvas não chegam na sua madurez total pois não convém que o vinho base (primeira fermentação) tenha um teor alcoólico elevado (lembrando que o açúcar é transformado em álcool durante a fermentação), pois será adicionado um licor (xarope de sacarose) para uma segunda fermentação em garrafa, com formação de gás carbônico.

Quando as uvas estão totalmente maduras teremos um vinho base com mais ou menos 12ᵒ a 14ᵒ de teor alcoólico e dessa forma não seria conveniente a adição de açúcar (licor de expedição) pois teríamos um espumante com uma graduação alcoólica muito excessiva, diferentemente do método ancestral que a fermentação é única, sem adição de licor de expedição.

Os vinhos ancestrais são:

  • Mais frutados, frescos, ligeiros e com menos acidez, pois como não é adicionado levedura e açúcar, se consegue manter o carácter da própria uva.
  • São também vinhos mais rústicos e inesperados que os espumantes de Método Tradicional.

Pét-Nat (Petillant Naturel)

Pét- Nat é abreviação do termo francês Petillant Naturel que significa naturalmente espumante.

É uma sub-categoria contemporânea do método ancestral que surgiu nos anos 90 no Vale do Loire (França), onde viticultores progressistas do movimento dos vinhos naturais (como Thierry Puzelat e Christian Chaussar, entre outros) começaram a experimentar a viticultura orgânica juntamente com uma vinificação com mínima intervenção. A princípio com muitos resultados imprevisíveis, sendo o Pét-Nat uma dessas “redecobertas”.

Então, como já vimos anteriormente, na verdade não foi uma descoberta e sim uma recuperação no estilo de se elaborar um espumante.

A pergunta é:  qual a diferença (se é que realmente existe) entre vinhos ancestrais e os Pét-Nat?

Pode parecer um paradoxo essa questão, mas vamos entender alguns pontos:

  • Atualmente muitos vinhos ancestrais são elaborados com processos tecnológicos de controle e interrupção artificial da temperatura, com a fermentação realizada em tanques refrigerados e posteriormente os vinhos são engarrafados e a fermentação é então retomada dentro da garrafa com formação das borbulhas.
  • O Pét-Nat sempre vai do tanque de fermentação direto para a garrafa sem interrupção da fermentação primária. Alguns dizem que a diferença fundamental não está no processo técnico, mas sim na questão da atitude.
  • “As regiões onde o método ancestral tem raízes históricas, os produtores buscam ser precisos.”
  • Os produtores de Pét-Nat geralmente buscam vinhos igualmente deliciosos, vindo de projetos mais divertidos e também autênticos (na minha opinião), diferente de um vinho complexo de terroir.

Atualmente os Pét-Nat são relacionados a um espumante que resgata uma vinificação mais autêntica com relação a uma forma mais natural de tratar o vinho. Os produtores do Pé-Nat trabalham tanto o vinhedo como a vinificação, focando  em processos mais naturais, sem muitas intervenções, baseados em uma viticultura ecológica ou biodinâmica.

Os vinhos Pét-Nat:

  • São espumantes com personalidade;
  • Podem ser frescos e minerais ou com mais dulçor;
  • Podem ser brancos, tintos ou rosés;
  • Podem apresentar uma certa turbidez, pois são engarrafados sem filtrar.

Degustando um espumante ancestral

Então vamos praticar bebendo o vinho A Pèl Ancestral. Quem produz é Loxarel Vitivinicultors, da Denominação de Origem Penedés (região da Cataluña – Espanha).

Ele é um Pet-Nat varietal Xerel-lo cultivada com agricultura biodinâmica, com a fermentação iniciada em ânfora e terminada na garrafa onde é fechado com rolha e chapa metálica.

Análise sensorial:

  • Visual: ele é amarelo esverdeado e um pouco opaco (pois não foi filtrado) e suas borbulhas são bem finas.
  • Olfativa: bem frutado com toques de erva doce e amêndoas.
  • Gustativa: na boca continuamos percebendo fruta, é bem fresco e corpulento apresentando salinidade bem leve.

Bom, agora já que você tem mais informações sobre o método ancestral de vinificação, recomendo que busque espumantes com esse tipo de elaboração e prove. Um exercício bem bacana é você provar espumantes de regiões diferentes como também comparar espumantes que foram feitos através de métodos distintos. E anotando todas as suas impressões, você vai aprendendo cada vez mais sobre o mundo do vinho.

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