Vinhos espumantes

Vinhos espumantes

O que são vinhos espumantes?

São vinhos que contém gás carbônico natural, ou seja, proveniente da fermentação alcoólica ou da refermentação de um vinho base, sendo um dos vinhos mais encantadores do mundo, que antes de ser compreendido já foi chamado por alguns nomes bem peculiares, como “vinho diabo”, “salta tampa” e “rompe garrafas”, até que os métodos de elaboração foram desenvolvidos.

Os espumantes estão intimamente ligados as comemorações e utilizados comumente para celebrar algum evento. E pensar que Dom Pérignon passou grande parte da sua vida tentando evitar as deliciosas e atraentes borbulhas que insistiam em aparecer em seus vinhos, porém foram justamente esses vinhos “errados” que começaram a deixar os ingleses encantados, preferindo os vinhos com a espuma borbulhante.

Teve ainda quem chegou a chamar os vinhos que estouravam algumas garrafas de “vinhos loucos” (pois ainda não atendiam  o processo da segunda fermentação que acontecia dentro de algumas garrafas).

Porém para nossa sorte e deleite esse processo foi estudado e aperfeiçoado.

E hoje vamos conversar muito sobre os vinhos espumantes, que dependendo da sua origem são chamados de Champagne, Cava, Sparkling, Sekt, e por aí vai…

A origem dos vinhos espumantes

Hoje sabemos que antes de Dom Pérignon já se tinham notícias de vinhos espumantes.

Existem dois relatos que nos levam a pensar que já era conhecida a existência de vinhos espumantes antes do frade beneditino Pierre Pérignon.

  • No século XIV escritos de Francesc Eiximenis (crítico de vinho da Idade Média) já dava algumas pistas da presença de gás carbônico em alguns vinhos.
  • E Publio Virgilio Maron em 70 a.C também descreve vinhos frisantes que davam uma sensação bem fresca na boca.
  • Além do vinho Blanquette de Limoux, no século XVI (1531), conhecido como um dos primeiros vinhos espumantes, elaborado pela Abadía de Saint-Hilaire, em Languedoc – sul da França, através do método ancestral.
  • Dom Pérignon está para sempre associado ao vinho espumante mais famoso do mundo, o Champagne, pois é dado a ele o mérito da descoberta do método de elaboração do champagne (método champenoise) na metade do século XVII. Sem dúvida Dom Pérignon era viticultor e enólogo que desempenhava com maestria a arte de fazer vinhos.
  • Em 1805, Barbe-Nicole Ponsardin Cliqcuort, nesta época com 27 anos, herdou o négocio de vinhos espumantes de seu marido, transformando-o num império mundial, numa época em que as mulheres não tinham a menor chance no mundo dos negócios, ela se transformou na dama mundial do champagne, dando fama luxuosa a esse tipo de vinho.

Tipos de vinhos espumantes

Os vinhos espumantes se produzem comumente a partir de um vinho branco e após a primeira fermentação, seguem métodos diferentes para carbonizar o vinho transformando-o em vinho espumante.

Os vinhos espumantes são em sua grande maioria brancos e rosés, mas existem também versões tintas, principalmente na Austrália, elaborados a partir das variedades Syrah, Merlot, Pinot Noir e Malbec, além da França e Itália.

Podemos classificar os vinhos espumantes de acordo com o método pelo qual ele é elaborado:

  • Método tradicional ou Champenoise: é o método utilizado para elaboração dos vinhos na região de Champagne na França e das Cavas espanholas.
  • Charmat: também chamados “granvas” ou “grandes contenedores”.
  • Método Transvaso ou “transfer”.

Outra forma de classificação dos espumantes é segundo o conteúdo de açúcar do vinho espumante, que é determinado pelo teor de açúcar contido no liqueur d’expedition:

  • Brut Nature: o mais seco de todos, onde não houve adição de açúcar
  • Brut: até 15 g/l de açúcar
  • Extra-sec: 15 a 20 g/l de açúcar
  • Sec: 20 a 35 g/l de açucar
  • Demi-sec: 35 a 50 g/l de açúcar
  • Doce: > 50 g/l de açúcar
  • Reserva: seco com carácter de vinho mais envelhecido

 Métodos de elaboração dos vinhos espumantes

 Agora vamos detalhar um pouco mais como é realizada a gaseificação dos vinhos transformando-o em vinhos espumantes.

  • Método Tradicional ou Champenoise: após uma primeira fermentação para se conseguir álcool, o vinho é submetido a uma segunda fermentação em garrafa para producir gás carbónico.
  • Charmat ou “granvas”: a segunda fermentação se faz em grandes contenedores adicionando o “liqueur d’expedition” e quando o vinho está gaseificado se engarrafa. É um método mais rápido de se producir espumantes. Criado pelo francês Saint-Pourçain-Sur-Sioule esse método produz borbulhas maiores e menos duradouras que o método champenoise.
  • Transvaso: a fermentação se realiza em garrafa e depois se filtra para eliminar as lías (leveduras mortas). Após a filtração, o vinho volta a ser engarrafado.
  • Carbonização forçada: o gás carbônico não se produz de maneira natural, ele é adicionado por pressão. São espumantes de baixa qualidade.
  • Método Ancestral: esse método é um precursor do método tradicional e não tem uma segunda fermentação, ou seja, se engarrafa o vinho sem que a fermentação tenha terminado.
  • Método contínuo russo: é uma adaptação do método charmat, empregando-se tanques pressurizados e contectados. Leveduras e açúcar são adicionados ao vinho base e começa a fermentação. Então o vinho vai passando aos outros tanques que contém “chips” de madeira que “recolhem” as células mortas das leveduras. São utilizados na produção de espumante a granel.

Tipos de espumantes pelo mundo

Os vinhos espumantes apresentam uma grande variedade de estilos que dependem das variedades de uvas usadas na sua elaboração, além do método utilizado na produção e da própria região.

Vamos ver algumas regiões produtoras de vinhos espumantes espalhadas pelo mundo.

  • França:
    1. A região de Champagne (noroeste da França) é a única no mundo que produz exclusivamente vinho espumante. Só podemos chamar um vinho de champagne se ele foi elaborado na AOC Champagne. O método utilizado é o Tradicional ou Champenoise e as variedades de uvas permitidas são: Chardonnay, Pinot Noir e Meunier.
    2. Nas outras regiões francesas os vinhos espumantes são Vin Mousseux.
    3. O vinho Ayze: é um espumante producido a partir da variedade única da região de Savoie, a uva Gringet.
    4. Crémant: vinho espumante também produzido a partir do método tradicional (segunda fermentação em garrafa) em algumas regiões francesas como: Alsácia, Loire, Borgogna, Bordeaux, Jura e Limoux. Se caracteriza por sua menor pressão de gás carbônico, com menos sensação das borbulhas e como seu próprio nome sugere, uma maior cremosidade na boca. As variedades usadas são: Pinot Blanc, Pinot Gris, Auxerrois, Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Aligote, Mauzac, entre outras, e devem envelhecer por no mínimo 9 meses.
    5. Espumantes Saumur e Vouvray: regiões localizadas no vale do Loire com a maior produção de vinhos espumantes da França depois de Champagne. Esses vinhos espumantes tem duas denominações de origem: AOC Vouvray com uma única variedade de uva, a Chenin Blanc; e AOC Saumur com as variedades autóctonas Chardonnay, Chenin Blanc e Cabernet Franc (único espumante tinto).
  • Espanha:
    1. Cava: é um vinho espumante produzido na Espanha com o método champenoise (tradicional), protegido pela Denominação de Origem Cava. Geralmente são produzidos utilizando variedades de uvas autóctonas como a Xerel-lo, Macabeo (Viura), Parellada, Mavalsia, Garnacha, Monastrell, Trepat e as internacionais Chardonnay e Pinot Noir.
    2. Xamprada: espumante produzido na região do Bierzo utilizando as variedades brancas Chardonnay e Godello e a tinta Mencía.
    3. Espumante de Rueda: produzido em Castilla y Léon. Esses espumantes são elaborados principalmente com a variedade Verdejo, porém podemos encontrar também outras variedades como Tempranillo, Mencía, Godello, Malvasía, Pinot Noir e Chardonnay.
  • Itália:
    1. Lambrusco: espumante produzido pelo método Martinotti (Charmat) na região de Emilia-Romagna e Lombardia a partir da variedade de uva Lambrusco.
    2. Prosecco: elaborado através do método Charmat e o espumante só pode receber o nome de Prosecco se for produzido na região de Friuli e Vêneto. A variedade de uva utilizada para fazer o Prosecco é a Glera (mínimo de 85% dessa variedade) e pode ser mesclada com a Pinot Blanc, Pinot Gris e Chardonnay e se apresenta nas versões: spumant (totalmente espumante) e frizante (ligeiras borbulhas). As DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) de maior valor e que oferecem exemplares safrados são Conegliano Valdobbiadene e Colli Asolani.
    3. Asti: o vinho Asti Spumanti é da região do Piemonte elaborados com a variedade Moscato sob a DOCG Asti. O método de elaboração é o mesmo que o Método Ancestral, o açúcar que é transformado em álcool e gás carbônico é proveniente da própria uva. A segunda fermentação acontece em garrafa sem adição de licor de expedição, resultando em espumante com certo açúcar residual e baixo teor alcoólico (7% a 9%).
  • Alemanha:
    1. Sket ou Schaumwein: vinho espumante da Alemanha. O vinho base pode ser procedente da França, Itália e Espanha e elaborado pelo Método Charmat na Alemanha. Se no rótulo apresentar a palavra Deutscher Sket, indica que o espumante foi elaborado com uvas cultivadas na própria Alemanha, sendo os melhores, feitos da variedade Riesling. Porém outras variedades são utilizadas na elaboração do Sket, como por exemplo a Elbling, Silvaner, Kerver, Weissburgunder (Pino Blanc), Grauburgunder (Pinot Gris), Huxelrebe, Morio-Muskat e Gewürztraminer.
  • Hungria:
    1. Pezsgö: vinho espumante que começou a ser produzido no século XIX pelo húngaro József Törley que aprendeu a elaborar champagne em Reims e logo percebeu que o solo na região de Budafok (Hungria) era semelhante ao da região de Champagne. Então começou a plantação de vinhedos e a elaboração de espumantes usando o mesmo método tradicional da região da França, tornando seu espumante de alta qualidade.
  • Luxemburgo:
    1. Crémant de Luxemburgo: espumante branco ou rosé, elaborado a partir do método Champenoise com prensagem de uvas inteiras e colhidas manualmente. Ele é bem diferente dos Crémant franceses, e de outros espumantes como a Cava ou o Champagne. Eles são geralmente mais leves, ligeiros, delicados e possuem um pouco de açúcar residual. É elaborado com uma coupage (mescla de várias uvas) bastante ampla e por causa disso vamos encontrar uma variedade grande desse espumante. Temos um artigo aqui no Blog onde contamos mais detalhes sobre esse vinho assim como tudo sobre a viticultura de Luxemburgo.
  • Portugal:
    1. Bairrada: Denominação de Origem onde são produzidos vinhos espumantes pelo método tradicional que em sua maioria pertencem a classe Brut.
  • África do Sul: o Cap Classique é o espumante producido através do método tradicional na África do Sul. As variedades de uvas mais comumentes usadas para elaboração do Cap Classique são Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier.

Curiosidade

 

Na rolha dos vinhos espumantes encontramos uma figura que corresponde ao método no qual foi elaborado:

  • Estrela de 5 pontas: método tradicional Champagne
  • Estrela de 4 pontas: método tradicional Cava
  • Retângulo: elaborado pelo método tradicional, porém em vez de retirar as “borras”, se engarrafa em outra garrafa
  • Círculo: método Charmat
  • Triângulo: vinho gaseificado

 Degustação de vinho espumante

Vamos agora por em prática tudo que falamos até aqui provando dois tipo se vinhos de espumantes diferentes, uma Cava e um Crémant do Loire.

Esse exercício de comparação entre os espumantes é muito interessante pois podemos comprovar as características de cada um deles bebendo. Sugiro que você também faça essa experiência. E qualquer dúvida disponibilizamos aqui no Blog nosso whastapp.  É só perguntar ok!

  • Crémant de Loire Brut
    – Produtor: Thierry Duval
    – AOC: Crémant de Loire – França
    – Vista: as borbulhas (perlage) não muito finas e espuma bem ligeira
    – Nariz: aromas de frutos secos e avelã, fruta fresca como pêssego
    – Boca: frutado, bem fresco, levinho e delicado.
  • Cava Juvé & Camps Brut Nature Gran Reserva 2015
    – Produtor: Juvé y Camps
    – DOC: Cava – Cataluña (Espanha)
    – Corte de Xerel-lo, Macabeo e Parellada
    – Vista: dourado com borbulhas pequenas e espuma estável.
    – Nariz: aromas de frutas brancas mais maduras e toques de pão tostado.
    – Boca: as borbulhas fazem cócegas suaves na língua. Ele é fresco, complexo e cheio em boca.

Harmonização

Algumas pessoas sempre associam os vinhos espumantes somente com aperitivos para celebrar. Porém sugerimos que experimente também os espumantes como acompanhamento de comidas. Fica muito bom!!

Então segue primeiro um resumo mais amplo:

  • Comidas mais gordurosas: Brut Nature e Extra Brut
  • Pratos mais ácidos: Brut e Extra-seco
  • Pratos doces: semi-seco, dece e rosés
  • Pratos fortes com especiarias: Gran Reserva
  • Saladas: Brut ou Brut Reserva
  • Aperitivos (queijos, canapés, ostras, parma, patês): Brut

Agora seguem algumas sugestões na prática de combinações de alguns pratos que adoramos com vinhos espumantes:

  • Cava ou Champagne Extra Brut:
    – Risotto de frutos do mar
    – Risotto de cogumelos
    – Salmão com molho de limão
    – Lagosta ao forno com molho de manteiga
  • Cava ou Champagne Brut Nature:
    – Carpaccio de salmão
    – Ostras
    – Caviar
  • Prosseco:
    – Pizza Margheritta
    – Zabaglione (Sabayón) de frutas secas
    – Pato ao molho de vinho branco
    – Atum com molho de laranja
  • Cava ou Champagne rosés Brut:
    – Frango com molho de especiarias
    – Vegetais grelhados
    – Sushi e tempurá
  • Lambrusco:
    – Pizza branca
    – Codornas ao molho de frutas vermelhas
  • Cava, Champagne ou Asti Demi-sec:
    – Frango ao curry
    – Queijo brie com geléia de damasco
    – Torta de maçã

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