Metamorfose do Vinho – O Toque (In)esperado da Brettanomyces (Brett)

Eu e minha mania de pensar: “quando tem um montão de gente reverberando por aí algo muito ruim sobre alguma coisa pouco incompreendida, ou quando tenho um insight que pode ter um “q” de intolerância ou preconceito, minha antena logo liga o alerta e vou atrás para saber se é isso mesmo que todo mundo está dizendo ou não é só um convencionalismo chato ou desconhecimento mesmo. 

E esse é o caso da Brett (a levedura Brettanomyces) e dos aromas dela.

Confesso que tenho uma dificuldade com o lance dos defeitos do vinho, pois quase sempre sou muito tolerante a eles e até penso: “tem algo diferente aqui, mas se não está me causando incômodo, sigo en frente e quase sempre acabo me divertindo. Afinal, hoje esse é o propósito para mim, me divertir quando vou beber um vinho.”

Vou te contar uma coisa, tentar “sair da caixinha dos padrões” é o que me move e é o que nos ajuda a ser mais tolerantes e aceitar com mais liberdade as diversidades.

Ahh!! E isso vale não só para o vinho, mas para todos os assuntos da vida.  

Vai ver que é exatamente por isso meu encantamento pelos vinhos naturais: VIVOS E LIVRES!

Então hoje é dia de falar dela, a doppelganger Dr. Jekyll e Mr. Hyde do mundo do vinhos. A dualidade do personagem espelha a natureza da Brett: em doses mínimas, ela é “Dr. Jekyll” (complexidade elegante); em excesso, vira “Mr. Hyde” (aromas de estábulo e medicamento).

Bora ver os motivos.

O Dueto Sensorial da Brettanomyces: Revelações Científicas sobre os Aromas que Dividem o Mundo do Vinho  

A levedura Brettanomyces (ou “Brett“) permanece um dos microrganismos mais polarizadores na enologia moderna. Longe de ser uma mera contaminante, pesquisas pioneiras da Universidade da Califórnia revelam uma complexidade bioquímica que pode nos ajudar a redefinir nosso entendimento (e nossos preconceitos) sobre sua influência sensorial. Este artigo sintetiza uma década de descobertas sobre como essa levedura desafia os conceitos de defeito e terroir.  

A Revolução da Roda de Aromas: Desvendando a Dualidade da Brett  

As pesquisadoras Linda Bisson e Anita Oberholster do Departamento de Viticultura e Enologia da UC Davis, contribuíram muito com estudos transformadores relacionados a Brett por exemplo, analisando 83 cepas de Brettanomyces. O achado foi bem interessante: apenas 5 cepas produziam predominantemente aromas negativos, enquanto 17 cepas exibiam características positivas ou neutras. 

Esta descoberta derrubou o dogma de que a Brett era unicamente uma levedura de “contaminação”.  

A inovação central foi o desenvolvimento da “Roda de Aromas da Brett”, um sistema de classificação sensorial que catalogou descritores em quatro eixos principais:  

– Picante: Pimenta preta, cardamomo, chili  

– Pútrido: Cadáver, enxofre, plástico queimado  

– Frutado: Tamarindo, ameixa seca, frutas vermelhas  

– Animal: Couro, suor de cavalo, cachorro molhado  

Curiosamente, quando aplicaram a roda a 36 vinhos comerciais da Califórnia descritos como “típicos” por consumidores, 100% testaram positivo para presença de Brettanomyces ou bactérias lácticas. Em 19 amostras, a Brett estava viável e ativa, desafiando a noção de que sua presença sempre equivale a defeito.  

A Brettanomyces é realmente uma levedura paradoxal, capaz de produzir tanto aromas considerados defeituosos quanto nuances complexas que agregam personalidade ao vinho. Quando descontrolada, manifesta-se através de características marcantes e muitas vezes indesejáveis, como:

• Aromas negativos: cachorro molhado, medicinal (semelhante a Band-Aid), fezes/pútrido, plástico queimado e suor de cavalo intenso.

Porém, quando presente em níveis equilibrados e em sinergia com certas castas e terroirs, a Brett pode contribuir com nuances sofisticadas, como:

• Aromas positivos/complexadores: couro (em Syrah), tabaco (em Bordeaux), fumaça e grafite (em Cabernet Sauvignon), pimenta (em vinhos do Rhône) e até notas florais de rosa (em Gewürztraminer).

Essa dualidade sensorial ilustra por que a Brett é tão controversa: enquanto alguns a veem como uma contaminação a ser evitada, outros a encaram como um elemento de complexidade, desde que cuidadosamente dominada.

A Química do Paradoxo: Quando o “Defeito” se Torna Identidade  

A polaridade aromática origina-se da capacidade da Brettanomyces de metabolizar ácidos cinâmicos presentes nas uvas em compostos fenólicos voláteis. Os notórios 4-etilfenol (4-EP) e 4-etilguaiacol (4-EG)  são responsáveis pelos aromas de farmácia/curativo, mas não contam toda a história .  

Estudos de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC-MS) revelaram que:  

– Interações moleculares modulam a percepção: Ácidos isovalérico (odor de pé) e isobutírico reduzem o limiar de detecção dos fenóis etílicos, intensificando defeitos.

– Fatores culturais redefinem aceitação: Enquanto consumidores ocidentais associam 4-EP a “Band-Aid”, consumidores chineses o percebem como “especiaria cinco-condimentos”. Na Itália, produtores “convidam a Brett para jantar”, incorporando-a ao terroir.

– Concentração é destino: O limiar agregado de detecção de fenóis etílicos é 426 μg/L, mas vinhos com 668 μg/L foram considerados não contaminados por júris especializados quando equilibrados por outros compostos.  

Os “Segredos Químicos” da Brettanomyces: O Bem, o Mal e o Aromático

Pense na Brett como aquela pessoa complicada que pode arruinar uma festa… ou ser a alma dela! Tudo depende dos compostos químicos que ela produz. Vamos conhecer os principais “personagens” desse drama aromático:

1. 4-etilfenol (4-EP) – O “Sabe-Tudo” da Farmácia

• Cheiro de: Band-Aid, remédio velho
• Limiar de percepção: 426 μg/L (quando junta com o 4-EG)
• Fofoca técnica: Em Syrah, até pode dar um toque “rústico”, mas se exagerar, vira vinho de posto de saúde!

2. 4-etilguaiacol (4-EG) – O Churrasqueiro

• Cheiro de: Fumaça, bacon, churrasco de domingo
• Limiar de percepção: Não tem valor definido
• Curiosidade: Esse aqui é o mocinho da história! Em vinhos do Rhône, é o responsável por aquele toque defumado que todo mundo ama.

3. Ácido Isovalérico – O Suvaco do Vinho

• Cheiro de: Suor de cavalo, queijo esquecido na geladeira
• Limiar de percepção: Só 33 μg/L pra estragar a festa!
• Dica polêmica: Em quantidades homeopáticas, até pode dar “caráter”… mas é raro alguém defender essa causa.

4. Isovalerato de Etila – O Doce Trapaceiro

• Cheiro de: Abacaxi maduro, bala de fruta
• Limiar de percepção: 0,3 μg/L (ou seja, quase nada!)
• Ironia: Produzido pela Brett, mas cheira tão bem que ninguém desconfia!

5. Álcool Fenetílico – O Romântico do Grupo

• Cheiro de: Rosas, mel, colônia chique
• Limiar de percepção: 10.000 μg/L (precisa de MUITO pra notar)
• Função secreta: Deixa o vinho mais perfumado.

A Brettanomyces é tipo um “químico maluco” — pode criar desde aromas de “estábulo” até nuances de “florais e defumados” que adoramos. No fim, tudo depende:

✅ Da quantidade – o equilíbrio é tudo!
✅ Da uva – Syrah e Grenache perdoam mais a Brett do que um Chardonnay, por exemplo
✅ Do paladar de quem bebe – porque gosto, como sabemos, não se discute!

O Paradoxo do Terroir: Quando a Levedura Define a Identidade Regional  

A pesquisa da UC Davis comprovou que cepas endêmicas de Brett são componentes ecológicos de regiões como o Rhône e Bordeaux. A análise de vinhos descritos como “Bordeaux típico” revelou altos níveis de 4-EP e 4-EG, sugerindo que consumidores associam esses compostos à identidade regional. Portanto, está aí a Brett como um gerador de autenticidade e caracter dos vinhos dessas regiões, provando que ela (Brett) tem seu lado “Dr. Jekyll” aportando complexidade e definindo carácter aos vinhos de determinados terroir. 

 Esse fenômeno gera um dilema sensorial:  

• “Syrah realmente tem notas de pimenta, ou isso é Brett? O couro no Rhône é da uva ou da levedura?  É como descobrir que Darth Vader é seu pai”.  

Microbiologicamente, a Brett possui adaptações únicas que explicam sua resiliência:  

– Tolerância extrema: Sobrevive em pH baixo, alta pressão osmótica, até 15% de etanol e com limitado oxigênio.

– Metabolismo versátil: Fermenta carboidratos complexos (como xilose) inacessíveis à Saccharomyces, além de etanol e aminoácidos.  

– Longevidade: Produz compostos por meses/anos durante a maturação, ao contrário da fermentação alcoólica primária rápida.  

Aplicações Além do “Defeito”: Biotecnologia de Aromas

Pesquisas exploram o potencial biotecnológico da Brettanomyces para produção sustentável de aromas nobres:

• Álcool fenetílico (aroma de rosas): Fermentação de bagaço de cenoura com B. bruxellensis CCT 3469 produziu 2,68 g/kg do composto, superando a eficiência da destilação de pétalas de rosa.  
• Circulo Fechado – do bagaço ao luxo: Subprodutos agrícolas (bagaço de maçã, laranja) são convertidos em fragrâncias de alto valor via fermentação em estado sólido, reduzindo desperdício.  

Cepas como a Brettanomyces anomalus (nome mais antigo da Brettanomyces bruxellensis) produz ésteres complexos que dão notas sutis de frutas e é uma das cepas chave nas lambics tradicionais belgas.

Conclusão: A Brett e a Reinvenção do “Caráter” Enológico  

A pesquisa da UC Davis desloca a Brettanomyces da categoria de “inimigo a ser erradicado” para elemento modulador da identidade vinícola. 

Seu impacto sensorial é governado por um equilíbrio delicado:  

1. Fatores microbianos: Cepa específica, carga celular, interação com bactérias lácticas   

2. Matriz do vinho: Teor de polifenóis, pH, presença de precursores aromáticos positivos  

3. Práticas enológicas: Controle de SO₂, estabilização, tempo de maturação   

Há regiões e estilos onde a Brett moderada contribui justamente para o caráter dos vinhos. 

E no mundo do vinho já vimos esse filme algumas vezes, como por exemplo dizia-se que a fermentação malolática era ruim há 60 anos. Agora ela é essencial em alguns vinhos. 

Essa pesquisa me alegrou muito pois aponta um novo capítulo na nossa relação (profissionais e consumidores do mundo do vinho) com esse microrganismo fascinantemente complexo.  

Assim como os vilões mais complexos da ficção, a Brettanomyces não é apenas uma destruidora – ela é uma força da natureza que, quando bem compreendida e dominada, pode adicionar profundidade, personalidade e até genialidade a um vinho. Cabe ao vigneron, como um diretor de cinema, decidir se ela será a vilã da história… ou a anti-heroína inesperada que rouba a cena.

Afinal, como na vida, tudo é questão de equilíbrio — e a Brettanomyces nos lembra que até os ‘defeitos’ podem se tornar assinaturas de caráter. 

Saúde aos vinhos que ousam ser diferentes!

O que para uns é falha, para outros é personalidade. Que nossos vinhos sejam tão complexos e fascinantes quanto essa levedura incompreendida.

Bons vinhos!!