Vinhos típicos da Andalucía – Espanha

 

A Andalucía é uma região autônoma que fica no sul da Espanha.

É composta de seis Denominações de Origem:

– D.O. Málaga

– D.O. Sierras de Málaga

– D.O. Huelva

– D.O. Montilla-Moriles

– D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

– D.O. Jerez-Xérès-Sherry

As variedades de uvas mais cultivadas são a Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel. Neste artigo vamos explicar um pouco dos vinhos produzidos nessa região sob o ponto de vista da elaboração e análise sensorial de acordo com as denominações de origem. A degustação pode ser conferida numa série de três vídeos em nosso canal no YouTube.

Começamos com as diferenças sensoriais e da elaboração de um vinho Manzanilla, um Fino e um branco seco produzidos com a uva Palomino.

 

Elaboração de vinho branco seco com a uva Palomino:

• Após as etapas inicias o mosto das uvas passa por um processo de fermentação alcoólica.

Elaboração de vinho Fino e Manzanilla:

• Preparação do mosto para a fermentação alcoólica;

• Crianza Biológica (envelhecimento biológico): também chamada de crianza sob “velo de flor”, que é um dos segredos dos vinhos de Jerez. As barricas de Jerez se enchem de vinho novo, porém não se enchem por completo, deixa-se um espaço vazio, que será preenchido por oxigênio. Após uns meses aparecem na superfície um velo formado pelas leveduras vínicas: isso é a flor. Nesse tipo de envelhecimento, além do fenômeno de óxido-redução, há também um aporte de substâncias, principalmente polissacarídeos, provenientes das paredes celulares das leveduras (principalmente Saccaromyces) mortas, que são liberadas no vinho.

Sistema de Criaderas e Solera: se trata de outro método de envelhecimento dos vinhos em barricas de roble chamados “botas” que são postas em filas e empilhadas em vários níveis. Na fileira mais superior, estão os vinhos mais novos, sendo essas barricas chamadas “criaderas”. Nas fileiras mais inferiores vem os vinhos mais evolucionados. Por último, junto ao solo, os vinhos mais velhos que quando completam o tempo de envelhecimento, são engarrafados. Como se pode observar, os vinhos de Jerez não são safrados pois constituem uma mescla de vinhos de vários anos com características distintas que vão compor um produto final complexo e atrativo.

O Jerez Fino tem portanto um período de envelhecimento de aproximandamente três anos, passando por “criaderas” e depois engarrafado.

O Manzanilla é silimilar ao Fino, porém produzido no município de Sanlúcar de Barrameda, onde encontra condições de terroir únicas para desenvolver características de aroma e sabor distintos dos demais, como elegância, finura e textura mais complexa. Um vinho de Sanlúcar elaborado em outra região não desenvolverá um Manzanilla, o que é uma prova irrefutável de que é a região que sustenta a produção desse tipo de vinho.

Análise sensorial:

1. Vista: o vinho branco seco e o Manzanilla tem uma cor amarelo pálido com ribetes esverdeado. Os Finos são um pouco mais dourados.

2. Nariz: o vinho branco seco tem aroma de fruta de polpa branca como pêra e notas cítricas. Os Finos e Manzanilla tem aromas florais, complexos, intensos, com notas de amêndoas, salgadinhas e que lembram o mar.

3. Boca: o vinho branco tem entrada suave com sabor fresco. O Fino e a Manzanilla são sedosos, frescos com notas salgadas e acidez ligera.

Agora passamos para a elaboração de um vinho Amontillado, um Oloroso e um Palo Cortado com suas diferenças sensoriais.

Elaboração de vinho Amontillado:

• Fermentação alcoólica

• Crianza mista (envelhecimento biológico e oxidativo): o processo começa com uma fase inicial sob velo de flor ao longo dos primeiros anos nas “criaderas”. A partir de um determinado momento, com o desaparecimento da “flor” provoca uma segunda fase, a do envelhecimento oxidativo, fundamental para que o vinho integre os componentes aromáticos e o álcool, dando concentração e complexidade.

Elaboração do vinho Oloroso:

• Fermentação alcoólica

• Crianza oxidativa (envelhecimento oxidativo): incialmente o vinho é fortificado a 17-18%, o que impede o desenvolvimento do velo de flor. Envelhece exposto a todo momento a uma lenta ação de oxigênio mediante o sistema de “criaderas e solera”. A perda lenta de água através das paredes das botas de madera propicia um processo de concentração que faz com que o vinho vá ganhando estrutura, suavidade e complexidade. O processo de “criadera” é longo até que se alcance o ponto para o engarrafamento.

Elaboração de um vinho Palo Cortado:

• Fermentação alcoólica

• Crianza (envelhecimento): inicialmente o vinho é fortificado a 15% e identificado com um “palo” (que é um risco oblíquo feito na base da barrica). Quando constatado pelos degustadores características específicas como untuosidade, frutas e frescor, em algumas “botas” nas quais foram mantidas o “velo de flor”, se determinará sua classificação como potenciais Palos Cortados. Então o vinho é fortificado novamente a 17% ou mais, e reconduzido novamente ao processo de envelhecimento oxidativo. O Jerez Palo Cortado geralmente provém de uvas de videiras mais velhas. Com essas características pode-se dizer que é um vinho relativamente raro e com graduação alcoólica de 18% em média.

 

Análise sensorial dos vinhos Amontillado, Oloroso e Palo Cortado:

1. Vista: os Amontillados tem coloração mais intensa com tonalidade âmbar e reflexos alaranjados em diferentes níveis de tonalidade. Os Olorosos encontramos tonalidade caoba e o Palo Cortado apresenta cor que vai do castanho a caoba.

2. Nariz: no Amontillado predominam notas de avelã e nozes. O Oloroso tem aromas densos e profundos de madeira, especiarias e frutas secas. O Palo Cortado combina notas características do Oloroso e Amontillado com outras cítricas, que lembram laranja mais amarga e lácticas, como manteiga.

3. Boca: o Amontillado é mais redondo e com mais corpo, é persistente, com aromas tostados e de avelã. O Oloroso é complexo, bem encorpado, amplo, mais longo e tem um final quente. O Palo Cortado em boca é cheio, redondo e profundo, com final suave e delicado.

E para finalizar esses vinhos especiais veremos como é a elaboração e a degustação de dois vinhos naturalmente doces, um feito com a uva Moscatel e outro com a uva Pedro Ximénez.

 

Elaboração de vinho doce com uva Moscatel:

• A colheita da uva é determinada por controles de maduração e submetidas a um processo tradicional chamado “asoleo”, até que atinja uma intensa passificação da fruta.

• Fermentação alcoólica parcial:  a fermentação é interrompida pela adição de álcool vínico.

• Crianza (envelhecimento): pode ser oxidativa, realizado em barricas de roble para proporcionar uma progressiva concentração aromática e complexidade ou pode ser redutora, quando evolucionan em garrafa.

Elaboração de vinho doce com uva Pedro Ximénez:

• A colheita das uvas é realizada quando essas estão sobremaduras com uma grande concentração de açúcar.

• O “asoleo” (um modo de secar as uvas) é realizado em “paseras”.

• Fermentação alcoólica parcial: interrompida com adição de álcool vínico, vinho Oloroso ou Amontillado.

• Crianza (envelhecimento) oxidativo: através do sistema de “criaderas e solera”.

Análise sensorial de vinho doce com uva Moscatel e Pedro Ximénez:

1. Vista: o Moscatel tem cor que varia do castanho ao caoba intenso, com aspecto denso e lágrimas amplas. O vinho Pedro Ximénez tem coloração ébano mais ou menos intenso.

2. Nariz: o vinho Moscatel destacam notas varietais característicos dessa uva, como aromas florais de jasmim e também notas cítricas de pomelo ou lima. O vinho Pedro Ximénez remete a passas, ameixas secas e pinceladas de chocolate e café.

3. Boca: o Moscatel apresenta um dulçor sóbrio com um final ligeiramente seco e amargo. O vinho Pedro Ximénez tem uma suavidade elegante, cheio em boca e é bem encorpado. É um dos vinhos doces mais complexos.

Os vinhos típicos da Andalucía, apresentados neste artigo, devido a sua forma de vinificação e envelhecimento, vão adquirir características específicas de aromas e sabores bastante complexas e diferentes, mas é bem interessante estar dispostos a experimentar. Há quem goste de harmonizar eles com comidas, porém particularmente, prefiro tomá-lo como aperitivo acompanhado com frutos secos.

Assista alguns vídeos sobre vinhos em nosso Canal no YouTube.

Bons vinhos e salud! 🍷